皮蛋怎样做?

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、常用原料及质量要求 　　1、生石灰。学名氧化钙，与水结合变成氢氧化钙即熟石灰，加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速变成白色粉末的块灰，掺有红色、蓝色杂质的不宜选用。应选刚出窑的，随购随用，一时用不完的，放在干燥处密封保存。 　　2、纯碱。即食用的苏打粉，学名碳酸钠(大苏打)，易吸潮变成碳酸氢钠(小苏打)而改变性质。应选用洁白、质纯的粉末，不能用普通黄色的老碱或土碱。存放纯碱要密封防潮，切忌与酸性物接触。不要一次购入太多，使用时先购的先用，以免变质。 　　3、食盐。要求含量96%以上，以井盐和海盐较好，普通食用盐亦可。 　　4、茶叶。红茶末、红茶灰(到附近茶厂购买废弃的红茶末，价格极低)很好，成本低廉。如附近无茶厂，也可用老鹰茶、花茶等代替，但成本高、皮蛋色泽差。不能用绿茶、霉茶、生虫茶等。 二、浸剂配方、及保管 　　1、配方(50个鸡蛋或60个鸡蛋用量，单位：克)。1号方：生石灰190，纯碱190，红茶100，食盐100；2号方(新改进方)：生石灰645，纯碱290，红茶65，食盐175。 　　2、配法。按配方先取生石 灰(很好