高汤和上汤是什么

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　　高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类　　1、毛汤　　毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。　　原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。　　火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。　　出汤率：原料的3—5倍。　　2、奶汤　　原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。　　3、清汤　　清汤分普通清汤和精制清汤。　　（1）普通清汤：　　原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。　　出汤率：原料的1-2倍。　　（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)　　取普通清汤用