Villain博客《怎样发制墨鱼干？》正文开始，本次阅读大概5分钟。
发制墨鱼有多种方法，一般通行的作法是将墨鱼预先用冷水浸泡，使鱼体吸收水分析出污物，然后按500克墨鱼干配25克至50克烧碱的比例，对成碱水浸泡墨鱼。在浸泡过程中适当搅动，使鱼体均匀地吸收碱水，达到鱼体变软发涨的目的。按此种方法发泡的墨鱼虽然能够食用，但达不到滑爽的要求。因此，在川菜厨界中形成了自成一格的发制墨鱼干的方法。
步骤：
1.干碱腌码
先用温水泡软墨鱼干，并将头首与身板分开，以500克墨鱼放20—25克的比例，放食用碱和转码匀。其中墨鱼头须码碱略轻些，墨鱼身体码碱重些。夏季码碱3—5小时，秋冬季节码碱6—10小时。在腌码过程中，利用碱的腐蚀脱脂性能，使墨鱼干坚韧的纤维膜松软，利于以后滚水泡发时吸收膨胀。
2.滚水焖发
用滚沸的开水焖发墨鱼是川菜水发技术的一大特色，也是使墨鱼达到滑腻伸板的一个关键。由于碱的作用，墨鱼干紧密的肌束受到破坏，使其组织结构松软。滚烫的开水冲入后，溶解后的碱水溶液迅速渗入墨鱼体内，从而改变了内部的渗透压，使其含水量增大。一经滚水冲入，要不失时
